Berenjenas rellenas de verduras y amaranto

Me encanta este plato porque es cremoso, sabroso y tiene contraste de texturas. El sabor de la berenjena asada me chifla y aquí va acompañada de un sofrito de verduras, tomate y hierbas provenzales, que le da un sabor típico de la cocina italiana. Además, el amaranto le da cremosidad y actúa muy bien de relleno y añadiendo semillas le damos un toque más crujiente.

Aunque es un plato sencillo de preparar, requiere algo de tiempo por los diferentes pasos que necesita:  asar las berenjenas y extraer su pulpa, cocer el amaranto o el cereal elegido y hacer un buen sofrito de verduras. Lo ideal es tener tanto la berenjena asada como el amaranto cocido del día anterior, así al momento de terminar la receta solo tendríamos que preparar el sofrito de verduras, mezclarlo con la berenjena y el amaranto y rellenar las berenjenas para gratinarlas.

El amaranto es un pseudocereal de grano muy pequeñito que aporta gran cantidad de minerales, en concreto es una excelente fuente de hierro y calcio. Además, es una buena fuente de proteína vegetal (aporta aproximadamente el doble de proteínas que el arroz integral) y no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos o personas con sensibilidad al gluten. En esta receta queda especialmente bien por su cremosidad y su sabor, pero puedes sustituirlo por otro cereal. En concreto, el cous cous de trigo o de espelta funcionan muy bien aquí también.

Vamos con la receta!

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BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS Y AMARANTO

Tiempo de preparación activo: 25 min

Tiempo total: 90 min

Raciones: 4 (1 mitad de berenjena por persona)

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas grandes

• 100 g de amaranto

• 1 cebolla mediana

• 1 trozo de apio

• 1/2 pimiento rojo

• 6 cucharadas de tomate triturado

• 4 cucharadas de semillas de calabaza o girasol

• hierbas provenzales

• orégano

• aceite de oliva

• sal

• pimienta

PREPARACIÓN:

Limpia y abre las berenjenas por la mitad. Con un cuchillo, haz cortes en la parte interior de la berenjena y añade sal y un poquito de aceite en cada mitad. Asa en el horno durante 1 h aproximadamente a 180 ºC, hasta que estén tiernas.

Enjuaga el amaranto con un colador de malla muy fina y ponlo a cocer en una olla con el doble de agua. Cuece a fuego lento hasta que el agua se haya absorbido y haya quedado cocido y cremoso.

Enjuaga y trocea pequeñito la cebolla, el apio y el pimiento rojo. En una sartén con un fondo de aceite, sofríe las verduras hasta que estén bien pochadas. Mientras, vacía la carne de las berenjenas y troceala.

Cuando la verdura esté pochada, añade el tomate triturado y la berenjena, y sofríe durante unos minutos más. Incorpora ahora el amaranto, las especias y las semillas de calabaza y ajusta de agua, sal y pimienta para que el sofrito quede cremoso pero compacto.

Por último, rellena las berenjenas con el sofrito y gratina durante 5 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada.

Ya tienes el plato listo, acompáñalo de ensalada, patatas o cualquier guarnición de verduras a tu gusto. Buen provecho!