Ensalada de quinoa y alubias rojas con vinagreta de aguacate

En verano parece que es más difícil comer variado cuando el calor aprieta y no apetece mucho encender ni horno ni fuegos. Apetecen cosas fresquitas, sobre todo ensaladas, por eso es bueno tener ideas para ir variándolas y que no nos aburramos de comer siempre lo mismo.

Cuando la ensalada es el plato principal, hay que buscar que los ingredientes estén bien equilibrados y que la ensalada sea rica no solo en fibra, vitaminas y minerales, sino también en proteína, hidratos y grasas saludables.

En esta ensalada combinamos la quinoa y las alubias rojas, ambas fuentes de proteína vegetal de calidad, hidratos de carbono y fibra. Para darle sabor a verano y frescor, añadimos tomates y una vinagreta de aguacate y albahaca que le aporta las grasas necesarias al plato. El resultado es un plato completo pero ligero y muy sencillo de preparar. Te dejo con la receta!

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ENSALADA DE QUINOA Y ALUBIAS ROJAS CON VINAGRETA DE AGUACATE

Tiempo de preparación: 15 min

Tiempo total: 90 min (con tiempos de reposo)

INGREDIENTES:

• 50 g quinoa

• 100 g alubias rojas

• 4 tomates

• 1 aguacate

• zumo de 1/2 limón

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 100 ml de agua

• sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Enjuagar la quinoa bajo el grifo con la ayuda de un colador de agujero fino. Cocer a fuego bajo durante 12 min en el doble de agua que de quinoa. Apagar el fuego y dejar que repose hasta que absorba todo el agua. Dejar enfriar.

Trocear los tomates en bocados pequeños y añadirlos a una fuente. Enjuagar bien las alubias cocidas y añadirlas también. Cuando la quinoa esté fría, incorporarla también y mezclar bien todos los ingredientes.

Para la vinagreta, colocar en el vaso de la batidora la pulpa del aguacate, el zumo de limón, el aceite y el agua y batir hasta que quede una salsita suave y cremosa. Añadir más agua si queda demasiado espesa y corregir de sal y pimienta al gusto.

Mezclar inmediatamente hasta de comer.